2017.01.25 Wednesday

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    2014.12.28 Sunday

    ピザ窯2号機。

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      ドラム缶でピザ窯をつくりました。これは2号機。
      去年つくった1号機は縦型で、がんがん焼けるしとっても楽しい窯だったんですが少し改善が必要でした。
      以前シマのイベントでピザ焼きをしたときに、こんなビジュアルも手伝ってか焼きたてピザ食べてみたいという方が多く、とても楽しんで頂いたのです。ですが焼き床がせまいので一枚ずつしか焼けないため待ち時間が長くなってしまうという事と、火から焼き床が離れていたので上火を強くするために薪を結構使うということがわかりました。
      その2点を改良するために色々調べてみたところ、材料は同じドラム缶で、2点を余裕でクリアしているモノを作っている方がいたので参考に作ってみました。→作り方
      スリップピールも無かったので、以前作ってそのままだったハンドプレーンを流用。テーブル上にのっている葉っぱような形のものです。これが思いつきで使ってみたらとても良かったです。





      最初は木炭を入れ熾火を作り、あとは廃材をがんがん入れて焼き床を熱します。





      焼き床が蓄熱されたらあとはどんどん焼くだけです。
      2人一組で、ひとりが生地を伸ばしてどんどん入れて、ひとりは火の管理と焼き加減をみてどんどんサーブしていくのが良いですね。焼き床の上に蓄熱体はありませんので写真のように火があがるくらいで上火はちょうど良いと思います。

      耐火煉瓦は鉄筋を2本わたし、鉄のグリル用の鉄板を乗せ、その上に耐火煉瓦を10個のせて焼き床を作りました。
      今回はシマの忘年会でピザ焼きをしました。皆さんとても喜んでくれたようで僕も楽しかったです。今回は36枚焼きましたが、前回よりも回転速くて楽でした。なにより寒い中、火をたき料理を作り、ワインを飲みながらというのがとても楽しかったです。青壮年団で食事とお酒と余興を準備して、シマのおじいちゃんおばあちゃんからちびっ子まで皆が楽しめる忘年会でした。
      ただ普段はじゃまですねこれ。場所とります。
      2014.06.21 Saturday

      スモモ仕事2014。

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        梅と並んで、この時期の楽しみ。
        去年よりも沢山仕込もうと思っていたのですが、梅仕事に熱をいれてしまったのでスモモの仕込み量があんまり多くありませんでした。
        僕の住んでいるシマは、この時期のガラリ種というスモモと、冬のタンカン、ポンカンなどの柑橘が特産の村。僕はスモモジュースがとにかく大好きなので、今年もジュースを作り、残りでジャムを作りました。




        今回は量を全く計っていませんが、多分四キロ位のスモモと、二キロ位の黒糖で作りました。もう感覚です。
        火を入れる前の日に砂糖をかけて水分が出やすくします。




        翌日ゆっくり火にかけていき、水分を出していきます。良い匂いだなぁ。




        でた水分を、瓶に。とても簡単です。残りの果肉はジャムにするのであまり潰しません。




        残った果肉。





        種を取り、煮詰めれば完成です。
        手が真っ赤。
        やはり少し少なかったですね。ジュースは一升ちょっと。普段牛乳はほとんど飲みませんが、僕はこのジュースを牛乳で割ったのが大好き!こども達は炭酸か、水で割ったものを飲んでます。梅ジュースと違ってその日で飲めるのが楽しいですね。
        子供たち、集落の方によく市販のジュースを買ってもらいます。親は嫌がってもそこは子供が喜ぶのであげる人はあまり考えないですよね。おばちゃんちに行くとヤクルトも良く頂きますね。そういったものよりは、こんなジュースの味が好きになってくれればいいですね。

        今年も梅雨の間の手仕事無事に終えれました。農家さんに感謝!しばらくは楽しめそうです。
        2014.06.19 Thursday

        梅仕事その2。【白カビ梅シロップ編】

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          昨年から始めた梅シロップ作り。とても美味しいです。スタートから白カビ梅シロップで始めているので、違いがわからないんですが、美味しく頂けております。
          今年は鹿児島の垂水に住んでるyamada野菜のヤンマーから物々交換で無農薬の梅を6キロ貰ったのと、熊本の無肥無農薬の梅10キロを仕込みました。こちらからはスモモを送りました。
          作り方はこちら



          1瓶に梅が2キロちょっととキビ砂糖か粉の黒糖が1.5キロ程入りました。砂糖は色々考えて選んでますが、白糖の害がなんとなく嫌でキビ砂糖と粉黒糖を使用しました。
          酵素飲料の作り方を検索すると、まず間違いなく白砂糖を使用してくださいと書いてあります。

          理由は主に2つ。

          白砂糖は不純物が凄く少ないので簡単に水分が出てきやすいという事。酵素を取り出すモノが、早く液体の中に浸かる程、腐敗や酵母が発生しにくいという点からの理由だと思います。黒糖やキビ砂糖では白糖と同じ量を入れても同じ分水分は出ないと思います。
          もう一点は、発酵の過程で白糖いわゆるショ糖がブドウ糖と果糖に分解されるので白糖が体内で吸収される時に起きるカルシウムの消費なんかが起きなくなるんですって。分解された果糖もやがてブドウ糖に変化するようで、最終的にはブドウ糖のみに。分解されたおかげで、いわゆる白砂糖摂取時の害が無害化されるーという事が書いてありました。

          大体ざっくりこんな感じではと僕は考えております。

          しかし、ほとんどの人が白砂糖でやらなくては上手くいかずに失敗する。らしい。というのが多く書かれている印象。ほんとに?皆一回やってみたの?と思ってしまう訳です。実際に腐敗してしまったーという方も確かにいらっしゃいました。



          僕はシマの黒砂糖が好きです。
          甘味もそこまで強くなく、色んな味がして美味しいとおもいます。なのでやっぱりちょっと高くても地のモノを使いたいと思いますし、やっぱり精製された白糖を使うのは無害化されるって言われてもなんかなーほんとかなー。疑ってるわけです笑。昨年はキビ砂糖で作ってみたら、それはそれは美味しい梅シロップが出来ましたので、やっぱり、今年も。




          2日目の写真。左と真ん中はキビザトウ。右が粉黒糖。溶け方が違いますね。このまま右の瓶を放っておくと腐敗が起こると思います。この後右には黒糖追加しました。一度追加した後は大丈夫そう。プクプクぷくぷく発酵してきています。振らずに、産幕酵母が発生するのを楽しみに。
          今のところ2瓶発生中。
          楽しみですねー。そして面白いぞ発酵!







           
          2014.06.16 Monday

          梅仕事。【梅干し編】

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            今年も梅の時期ですね。
            我が家は梅仕事大好きです。あー梅の木欲しい。だれか下さい。


            毎年毎年、安心して使える、尚且つお手頃の梅を探しています。
            今年は熊本のボシドラ農園さんが紹介されていた梅。甲佐宮内という集落にある梅園のもの。農薬も肥料も使わない、んで集落みんなで収穫して、収穫体験もしていて、そこから選果したものを全国に発送までされています。
            見た目は少し傷がついたりしているものもありますが、そんな事よりこの梅の背景がすごく面白いので、そしてなにより安いので購入。なんと20キロも買ってしまいました。




            10キロは梅干し。
            今年は18パーセント。段々作り方がわかってきましたし、カビが出ても対処方法も去年経験したのでだいぶ楽に仕込めました。まえはアルコール消毒したり、塩を満遍なくつけていったりなんて事をしていましたが、樽に梅と塩を交互にいれていくだけ。その後重石を乗せ、梅酢があがってしまって、適切な塩分のある液体の中に梅が浸かってしまえばまず腐敗はおこりません。




            今回は重石は10キロくらいかなー。




            写真は翌日のものですが、3日目には完全に梅酢が上がりましたのでまぁ一安心です。このまま土用まで漬けておきます。途中で紫蘇をいれます。土用干し、といいますが、昔の方の知恵は素晴らしく、土用のあたりは晴れが続きますし、陽射しの強さも土用を境に弱くなる気がします。体感ですし、思い込みもあると思いますが面白いですねー。こういう事で旧暦と自然の流れがわかったりするのは面白いですね。




             
            2014.03.10 Monday

            醤油の手入れと醤油考。

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              大豆、小麦、種麹をよく混ぜたものを人肌程度の温度に保つよう工夫しながら一夜越すと麹菌が繁殖し始め、温度が上がり始めます。今回は保温の道具にパン用のホイロを使いました。サーモスタットがついてるのでとても便利。問題なく2日目の朝には熱が上がっていました。この仕込んだ日の夜が少し難しいのです。一緒に仕込んだ友人は、浴槽にお湯を張り、蓋の上に毛布でくるんでおいていたそう。そちらも無事に発酵がはじまったそうです。やり方はいろいろ。熱が上がりすぎると納豆菌が優位になってしまうそうなので、2日目からは温度計をちょくちょくみては、温度があがっていればほぐし、低ければ盛るというふうに、手入れをしていきます。そのまま4日目の朝まで手入れを続けます。



              4日目。もろみを仕込みます。
              出来上がった麹を塩水に入れるのですが、今回は大豆も小麦も熊本の物なので塩も熊本産にしました。



              大豆と小麦の合計量2キロと同量の水2リットルに半量1キロの塩を溶かします。まぁ溶け切りませんが気にしません。



              そこへ麹を入れます。暖かい時期は3日に一回。冬場はもっと少なくて良いそうですが、混ぜていきます。カビが発生すると風味が落ちてしまうそうです。二年間で丸大豆が分解され、搾り、晴れて醤油の完成です。



              右が昨年仕込んだもの、左が今年。
              混ぜる度に舐めていますが、ドンドン旨味が出てくるように感じます。
              市販されている醤油の原料の大豆は、大豆油を搾った後の脱脂加工大豆。これだと二年も待たずに醤油に加工出来るんですって。また輸入大豆は安い。国産大豆の平成25年度の平均落札価格は60キロでおよそ12000円。輸入大豆は1t50000円程。特に表記のない醤油は輸入の脱脂加工大豆なんですね。また様々な添加物が入っていて、甘味料、旨味料、ミリンやアルコールアミノ酸液、おり下げ剤やろ過の際のろ過剤なんていうのも入っているんですって。以前鹿児島のおしゃれなお醤油屋さんに伺った時に、鹿児島の醤油はなんで甘いんですかと尋ねたところ、簡単にいうと味の素が入っているんですよとサラッと教えて頂きましてかなり衝撃を受けました。詳しく聞きませんでしたが、戦後からの文化だそうです。

              今回かかったお金は、一軒当たり三千円程でしょうか。さらに甕や樽を買うとすれば初期投資は少しかかります。
              でも、自分の家で調味料が作れるって、何だか凄く楽しいですし、もしも何かあった時にはなんだか凄く安心です。醤油って、大豆と小麦と麹と塩で出来るなんて初めは知りませんでしたがとてもシンプル。作り方もやってしまえばとても簡単です。まぁ皆さんに作ってみましょうとはなかなか言えませんが、調べるときちんとした原料で、きちんと作っている生産者の方はいらっしゃいます。そして何より美味しい。
              日本人には無くてはならないソウル調味料。ちょっと選んでみてもいいかもしれませんね。
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